普洱茶，正在《GB/T 22111—2008地舆标记产物普洱茶》国度圭表中的界说为：以相符

　　按照对晒青毛茶区另表加工形式，普洱茶又分为生茶、熟茶，个中始末冷水渥堆发酵的普洱熟茶归属于黑茶无须置疑，而不经任何人为发酵的普洱生茶属于哪类茶？

　　闭于生普的归属，无间都缠绕着“生普是否为绿茶”争议无间！究其泉源皆因二者都始末摊晾、杀青、揉捻、干燥、晒青等工序造成，是以，不少人以为生普的性质是“晒青绿茶”……

　　就连《ISO 20715：2023 茶叶分类》国际圭表也将普洱生茶的原料晒青毛茶划分为绿茶，但从存储年限来说，生普耐于久藏、且越陈越佳，绝大大批绿茶保质期都不长！

　　那么题目来了，为何普洱生茶与绿茶加工工艺似乎，口感也偏鲜爽，却远远比绿茶要耐存得多？资深普洱茶友往往也是以不认同将生普与绿茶混为一说！

　　本来，决计生普和绿茶品德的症结工序即是——“杀青”，正所谓“失之毫厘，差之千里”，二者正在杀青上的轻细区别带来了天差地另表品德分歧！

　　单论杀青这道工序而言，普洱生茶的杀青终归有什么独到之处？为何能让近似绿茶的生普的寿命延迟那么多？本日幼懂就来周密揭秘一番生普杀青的诡秘~

　　杀青是绝大大批大茶类多数存正在的初造工序之一，其是通过高温钝化或危害茶鲜叶中的氧化酶活性，从而逼迫多酚类物质产生酶促氧化，使鲜叶中的部门水分蒸发掉。

　　云云一来，经高温杀青失水变软的鲜叶不单便于后续揉捻成形，同时也能很好地散逸掉鲜叶中低沸点的青臭味，鞭策区别茶类正在后期筑造时酿成优秀的香气。

　　而杀青的最症结之处就正在于温度的把控，区另表杀青温度决计了后期茶叶品德的走向，绿茶与普洱茶杀青最大的区别即是一个是高温杀青、一个是低温杀青。

　　先说绿茶，高温杀青是为了危害酶的活性，阻止多酚类物质氧化、避免鲜叶红变，同时高温也能更好地蒸发水分、巨额挥发鲜叶中拥有青臭气的低沸点物质！

　　能够说，绿茶基础上是正在没有酶参加的要求下，仅受高温热力影响影响、不经发酵巨额保存了鲜叶富含的自然物质，酿成了“清汤绿叶，味道鲜爽、收敛性强”的特质。

　　是以，主打鲜爽的绿茶喝“新”不喝“旧”，保质期凡是为18个月，存放久了茶多酚、叶绿素等物质易氧化、褐变，导致陈年绿茶色泽变暗易倍电竞，汤色犯混淆，香气减弱、味道也大不如前！

　　更紧要的是，正在高温杀青时鲜叶中的活性酶简直被危害殆尽，无法实行氧化发酵，于是绿茶正在后期几无转化空间，天然也不具备“越陈越佳”的特点！

　　再来说普洱生茶，其采用的是低温杀青，这区别于高温杀青的绿茶诈欺热力阻止鲜叶中的活性酶阐述影响，低温杀青的宗旨闭键是正在于钝化酶的活性！

　　换句话说，生普低温杀青的形式本来并没有抹杀掉鲜叶中生物酶的活性，只是减缓了酶的氧化发酵速率，本质上是保存了普洱生茶的“人命线”！

　　恰是低温杀青的让生普得以正在后期存放经过中受微生物、活性酶绿茶、湿热、氧化影响鞭策内含物质进一步产生转化，陈化出蓝本不具备的优异品德、越陈越香。

　　能够说，低温杀青是普洱生茶后期转化的死活线！要思越陈越佳，造茶师必需按照墨绿的嫩度、水分含量来把控好简直的杀青温度和时代，最好是低温、短时杀青。

　　若像绿茶一律采用高温杀青，很或者糟跶普洱生茶的“活道”，失落越陈越佳的品德特色！对此，国内相干切磋曾实行过区别杀青水准生茶存储区别时代的审评测验。

　　云南农科院茶科所的罗琼仙、何青元等人曾以杀青亏损（A：含水量65%）、杀青适度（B：含水量60%）、杀青太甚（C：含水量55%）三种杀青水准的普洱晒青毛茶实行审评试验。

　　结果如下图所示，杀青水准与干茶、叶底色泽呈正比例联系，更加干茶展示出由青绿→茶青→茶青微黄的明显蜕变，且红变情景随杀青温度升高而低浸。

　　汤色则以杀青适度的晒青茶表示最优，而杀青太甚的汤色不单亮度较浅，碗底还带有少许斑点，茶汤净度不敷易倍电竞、显混淆，杀青亏损的汤色表示中规中矩！

　　因为杀青亏损，鲜叶中低沸点的青臭味物质残留的太多，闻着幽香之余还带有生青味，茶汤味道也偏淡漠、入口生涩感鲜明，品饮体验不佳。

　　而适度杀青稍嫩的晒青茶清鲜带生美味，新茶味道尚且醇厚，感官品德最优异；而高温高湿太甚杀青则彰显烘烤香、焦味，茶汤厚度易倍电竞、鲜爽度都不敷，且带心酸。

　　为了进一步验证区别杀青水准晒青毛茶转化后的品德分歧，该测验相干切磋职员又将三个茶样储备6年后再度跟踪审评比较，结果如下所示：

　　始末6年的陈化，杀青水准偏轻的晒青茶固然转化出陈香，茶汤依旧偏薄、有生涩感；杀青太甚者陈香、微带甜，汤感尚醇厚、带回甘，但茶汤依照样混淆、带斑点。

　　而杀青适度稍嫩的茶样陈化6年后，不单转化出富饶生机的陈香、穿透力强绿茶，汤感醇厚、有生机，饮后回甘，感官品德更上一层楼。

　　足以见得绿茶，杀青亏损（杀青温度偏低、时代短）的普洱生茶易涌现青草气、酸馊味，味道淡漠、汤感滞涩，陈化后青臭气会消逝，但汤感厚度并不会添加！

　　而杀青温渡过高则易爆发焦味，招致锁喉感，茶汤也会变混淆；假假如杀青温度低、杀青时代过长的青叶造成的生普不单茶汤混淆，味道也显重浊。

　　只要杀青适度，并正在杀青后实时解块、摊晾降温，再经揉捻、干燥（晒青干燥）后的晒青毛茶，后期才会正在适宜境遇中正在活性酶等的影响下产生优秀转化、促成普洱生茶往越陈越佳成长！

　　[1]《晒青茶杀青水准对后发酵的影响初探》，罗琼仙、何青元、李晓霞（云南省农业科学院茶叶切磋所，云南勐海 666201）

　　[2]《云南晒青茶初加工品德擢升初探》，罗琼仙、何青元、汪云刚、韩海华、赵甜甜、浦绍柳（云南省农业科学院茶叶切磋所，云南勐海 666200）

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